宁波大学园区图书馆

首页 - 资源中心 - 政策文件

宁波市中职烹饪教学技能检测项目标准及实施办法模板

2012-11-22

行政级别：市级国别：中国查看原网站全文

宁波市中职烹饪教学技能检测项目标准及实施办法模板
模块一（热菜）
项目一  滑炒鸡丝
一、         检测内容
[菜品]  滑炒鸡丝。
1、主配料：鸡脯肉350克，
2、调料：            
3、工具和器皿：
4、制作步骤：
5、成品特点：
 
二、检测要求
1、检测时间
2、操作过程要求
加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律
3、成品质量要求
刀工处理：文字表述  质感  、观感 、营养卫生
糊浆处理：  。。。。。
调味：味感。。。。
 实物样品
 
 
三、检测评分标准
（一）过程评定（评分细则 ）
1、加工过程（30分）：扣分幅度1～15分，加工流程不合理扣1～5分；刀工不熟练、动作不利索扣1～8分；有浪费现象扣1～5分。
2、烹调过程（30分）：扣分幅度1～15分，烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练、动作不利索扣1～8分；调味不准确扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。
3、安全卫生（20分）：扣分幅度1～10分，原料存放不安全扣1～3、4分；操作现场不整洁扣1～4分；餐、炊、用具不清洁扣1～3分；个人卫生不符合要求1～4分。
4、赛场纪律（20分）：扣分幅度1～10分，不服从指挥扣1～6分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～5分；失误重做，多做挑选扣1～4分。
另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

姓名

加工过程30分

烹调过程30分

安全卫生20分

赛场纪律20分

总分

（二）成品评定（评分细则） 
1、味感（30分）：扣分幅度1～15分，味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～5分；味重或淡扣1～3分；有异味扣1～10分。
2、质感（30分）：扣分幅度1～15分，过火或欠火扣1～8分；不嫩滑爽扣1～9分。
3、观感（30分）：扣分幅度1～15分，刀工不精扣1～7分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～5分；成型不美扣1～5分。
4、营养卫生（10分）：扣分幅度1～5分，生熟不分扣1～2分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～3分。

姓名

味感30分

质感30分

观感30分

营养卫生10分

总分

以下内容供各项目参考
（一）过程评定（评分细则 ）
1、加工过程（30分）：扣分幅度1～12分，加工流程不合理扣1～4分；刀工不熟练、动作不利索扣1～6分；原料使用不合理扣1～4分；有浪费现象扣1～4分。
2、烹调过程（30分）：扣分幅度1～12分，烹调流程不合理扣1～2分；勺功不熟练、动作不利索扣1～6分；调味不准确扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～2分。
3、安全卫生（20分）：扣分幅度1～8分，原料存放不安全扣1～3分；操作现场不整洁扣1～4分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求1～2分。
4、赛场纪律（20分）：扣分幅度1～8分，不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；使用他人原料扣1～4分；失误重做，多做挑选扣1～4分。
另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度；超时扣分统一按照每超时5min扣1分，以后每超时5min扣2分，以此类推。

姓名